Tərkibinə bitki yağı, yumurta sarısı, xardal, limon turşusu və sirkə daxildir. Bu inqridientlərin nisbətindən asılı olaraq məhsul şirintəhər, neytral, acı, şit, yağlı, yüngül, ya qatı, ya da duru olur. Söhbət Azərbaycan əhalisinə və bazarına məhz SSRİ dağıldıqdan sonra tanış olan mayonezdən gedir. Mayonez insan orqanizmi üçün xeyirli olan qarışıqlardan hazırlanmasına baxmayaraq, onun xeyri və ziyanı məhz tərkibində inqridientlərin keyfiyyətindən birbaşa asılıdır. Keyfiyyətli mayonezi necə almaq olar?

Oxucularımıza bu işdə Publika.az-ın "Maddə 586” layihəsi yardımçı olacaq.

Mayonezin tərkibində nələr var?  

Mayonez bitki yağı əsasında hazırlanan yüksək qidalılıq dəyərinə malik yeyinti məhsuludur. Klassik reseptə əsasən mayonezin əsas hissəsini A, D, E, K, P vitaminləri ilə zəngin olan və dərini cavanlaşdıran təbii bitki yağı təşkil edir. Belə ki, orta hesabla mayonezin tərkibində 67% yağ, 25% su, 3,1% zülal, 2,6% karbohidratlar, 0,6% üzvi turşular və 1,4% mineral maddələr var. Mayonez istehsalında saflaşdırılmış bitki yağı, yumurta tozu, quru süd, xardal, duz, sirkə və müxtəlif dad və ətirverici maddələrdən istifadə edilir. Bu məhsul əsas etibarilə dad və həzmi yaxşılaşdırmaq üçün əlavə kimi tətbiq olunur. İstifadə edilməsinə görə isə iki qrupa, qəlyanaltı və desert mayonezlərə bölünür.

Mayonezin tərkibindəki saxta məhsullar

Avropa və Amerika standartlarına uyğun olaraq mayonezin yağlılığı 70-80% olmalıdır. Təəssüf ki, hazırda mayonezlərin əksəriyyətinin istehsalında modifikasiya olunmuş yağlardan(onlara trans-piylər da deyilir) istifadə edilir. Əslində istehsalçılar bunu gizlətmirlər də. Belə ki, çox zaman məhsulun etiketinə "yüksək keyfiyyətli bitki piyi" ("высококачественный растительный жир") sözlərini qeyd edirlər. Bu da konkret mayonezdə kimyəvi modifikasiya edilmiş yağların (hansı ki, molekulları təbiətdə yoxdur) olduğundan xəbər verir.  Trans-piylərdən əlavə mayonezə emulqatorlar da əlavə olunur. Bunun üçün modifikasiya olunmuş soya lesitindən istifadə edilir. O ki qaldı mayonezdəki  dad gücləndiricilərə, onlar kimyəvi maddələr olub mədə-bağırsaq sisteminə mənfi təsir edir. Dadgücləndiricilərin mənfi xüsusiyyətlərindən biri də bu maddələrin məhsulda alışqanlıq yaratmasıdır.

Keyfiyyətli mayonezi seçək

Mayonezin keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi üçün onun orqanoleptiki göstəricilərinə, dadı, iyi, rəngi, konsistensiyası və xarici görünüşünə diqqət etmək vacibdir. İqtisadiyyat Nazirliyinin Antiinhisar Siyasəti və İstehlakçıların Hüquqlarının Müdafiəsi Dövlət Xidmətinin Publika.az-a açıqlamasına görə, mayonezin dadı və iyi zəif olmamalıdır. Əlavələrin kəskin iyi və dadı hiss olunmamalıdır. Qara və qırmızı istiot əlavəli mayonezlər istiot iyi və dadı verirlər. Mayonezin rəngi çeşidindən asılı olaraq açıq-kremvaridən sarımtıl-kremvari rəngə qədər bircinsli olmalıdır. Konsistensiyası isə çeşidindən asılı olaraq duru, qatı, pastavari ola bilər.

Necə qablaşdırılır?

Qablaşdırılması, saxlanılması və daşınması mayonezin keyfiyyətinə təsir göstərən əsas amillərdəndir. Qablaşdırılması sanitariya və standartların və ya texniki şərtlərin tələblərinə uyğun olmalı, daşınma və saxlama zamanı məhsulun təhlükəsizliyi təmin edilməlidir. 0˚C-dən aşağı olmayan temperaturda məhsul daşınarkən üzəri təmiz brezentlə örtülmüş üstü açıq avtomobillərdən istifadəyə icazə verilir.

Mayonez quru, şəffaf, şüşə bankalara qablaşdırılır. Bu bankaların tutumu əsasən 100-250 q. arasında dəyişir. Şüşə bankaların üstü normativ-texniki sənəd əsasında dəmir və ya alüminiumdan hazırlanmış metal qapaqlarla bağlanır. Məhsulun istehsal tarixi (gün, ay) isə şüşəli qaba doldurulan zaman qapağına, polimer qaba doldurulan zaman isə üzərinə vurulur. Qablaşdırılarkən bəzən polimer materialdan hazırlanmış stəkan və paketlərdən istifadə edilir.

Mayonez alarkən nəyə diqqət olunmalıdır?

Xidmətdən deyirlər ki, vətəndaşlar mayonez alarkən bəzi amillərə fikir verməlidirlər. Mayonezlər sanitar-baktereoloji nəzarətin qaydalarını gözləməklə texnoloji sənədlərə uyğun, texniki göstəriciləri göstərilməklə standartın tələblərinə uyğun hazırlanmalıdır. Toksik elementlərin, aflotoksinlərin, pestisidlərin miqdarı normadan artıq olmamalıdır. İstehsalında istifadə olunan xammalın keyfiyyəti isə zəruri tələblər səviyyəsində olmalıdır.

Mayonez qablaşdırılan taralar müvafiq qaydada markalanır. Markalanmasında istehsalçının adı və ünvanı, məhsulun çeşidi (adı), istehsal tarixi, xalis çəkisi, saxlanma müddəti, istifadə olunan xammal haqqında məlumat, kaloriliyi, tərkibi və qidalılıq dəyəri, standartın nömrəsi və s. qeyd olunur.

Saxlanma şəraiti

Mayonezlər soyuducularda 0˚C, 18˚C temperaturda saxlanmalıdır. Ən optimal temperatur isə 5ºC hesab olunur. Havanın nisbi rütubəti 75%-dən çox olmamalıdır. Mayonezin saxlanılma müddətini uzatmaq və davamlılığını artırmaq məqsədilə ona ferment preparatları əlavə edilir. Belə mayonezin saxlanılma müddəti 6 aydır. Xüsusi stabilləşdiricilər və konservant əlavəli mayonezləri 1 ilə qədər saxlamaq olar. Onların açıq günəş altında saxlanılması yolverilməzdir.